הבדלים בין גרסאות בדף "מזון ובישול"

מתוך MediaWiki
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
שורה 178: שורה 178:
  
  
אודן (Oden ) - סוג של "נאבה", בישול בסיר. דגים, עוגיות דג, ירקות וביצים מבושלים במרק משך מספר שעות. מאכל פופולרי בחורף, מוגש עם חרדל חריף.
+
אודן (Oden) - סוג של "נאבה", בישול בסיר. דגים, עוגיות דג, ירקות וביצים מבושלים במרק משך מספר שעות. מאכל פופולרי בחורף, מוגש עם חרדל חריף.
  
  

גרסה מ־14:18, 1 באוגוסט 2021

עמוד ראשי >> תרבות הפנאי >> תכס תה | איקבנה | בונסאי | אוריגאמי | משחק גו | מזון ובישול


שיבולת האורז

מזון ובישול

אלי לנצמן

אכילה במקלות


המטבח היפני בריא, דל בקלוריות ובכולסטרול, קל לעיכול, טעים, ומוגש בצורה אסתטית. מרכיב יסודי במטבח המזרח הרחוק הוא האורז והתבלין הבסיסי הוא רוטב הסויה, המשמש הן לבישול והן לטיבול בשעת הארוחה. חומרים מקובלים אחרים הם הסוכר, היין והחומץ. בדומה לסינים, גם היפנים משתמשים במקלות אכילה (Hashi), העשויים לרוב מעץ, לעתים לשימוש חד פעמי, אחרים עשויים משנהב או פלסטיק. המשקה

חנות דגים

המשותף הוא יין העשוי מאורז מותסס במים, והוא משמש לשתיה ולבישול. אף כי בכל תרבות טעמו שונה במקצת, ה"סאקה" היפני קרוב בטעמו לשרי היבש. תחליף סביר בבישול הוא יין יבש, אדום או לבן. התה הירוק, לסוגיו הרבים הוא משקה נפוץ, כך גם הבירה. אולם בניגוד לבישול הסיני המאופיין בטיגון או הקפצה בשמן, משתדלים היפנים שלא לפגום בטעם המקורי של מרכיבי המזון השונים, ומבשלים במים. המזון מבושל בקלות ואין משתמשים בתבלינים חריפים כגון, שום או פלפל.

שוק ירקות

בשעה שהבישול הסיני מגרה את חוש הריח, הבישול היפני נעים לעין. סידור המזון על גבי הצלחת חייב להיות אסתטי, וצבע סוגי המזון חייב להיות בהרמוניה עם הטבע. חילופי עונות השנה הם גורם חשוב בתרבות היפנית וכל עונה מאופיינת במאכלים מיוחדים.

ארוחה בסגנון "מערבי"

בהיותה מדינת איים היא התברכה בשפע של דגים טריים, ואילו האדמה הפורייה מניבה שפע של תוצרת טרייה. גם המים המצויים בשפע הם באיכות טובה. המזון המקובל ביפן לקוח בעיקרו מהים וכולל דגים, סרטנים, צדפות, אצות ושאר מאכלי ים, אולם הם אוכלים גם בשר ועוף. מקור נוסף לחלבון הם פולי הסויה, המעובדים בצורות שונות. ארוחה מסורתית רגילה כוללת קערית אורז לבן, מנה עיקרית של דג או בשר, תוספות של ירקות מבושלים מרק מיסו (עשוי מרסק פולי סויה) או מרק צח וחמוצים.

ארוחה בסגנון יפני


שלא בדומה לארוחה הסינית, שם מוגש המזון בצלחות משותפות, המעוטרות בצבעוניות רבה, המזון היפני מוגש במנות אישיות, בצלחות קטנות, המעוצבות ביופי רב ובצבעוניות מאופקת. הערכה אסתטית של הכלים, והתאמת פריטי המזון לכלים השונים, בצורה ובצבע, הם חלק חשוב בארוחה המסורתית. ארוחה סינית מוגשת בצלחות משותפות המונחות במרכז שולחן גדול, והאורחים יושבים על כסאות בעלות משענת גבוהה. ביפן נהוג לשבת, בארוחה המסורתית, על גבי כריות המונחות על ריצפת הטטמי (מחצלת קש אורז), סביב שולחן נמוך, ולפני כל סועד מונחים התבשילים במספר כלים קטנים. אין נוהגים לכסות את השולחן במפה ולא מניחים פרחים במרכז השולחן.


נימוסי שולחן

אכילת אטריות

- לפני תחילת הארוחה יאמר האורח "Itadakimasu", אמירת תודה לאלו שטרחו בהכנת המזון, שפרושה "אני מקבל את המזון (בתודה)". בסיום הארוחה אמירת התודה היא בביטוי "Gochiso sama deshhita" שמשמעותו "זו הייתה חגיגה".


- אפשר להשמיע "קול" בעת אכילת מרק או אטריות, אולם אין לקנח את האף ליד השולחן.


- אין לשפוך רוטב סויה על האורז הלבן, יש בכך משום פגיעה בטבח.


אכילה במקלות: באכילה במקלות אין לתקוע את המקלות אנכית בקערית האורז, את המקלות יש להניח על השולחן, או על גבי בסיסים מיוחדים המיועדים למטרה זו. כן יש להימנע ממצב בו שני סועדים נוטלים באותה עת מזון מהצלחת הכללית (בארוחה סינית למשל). אין להעביר מזון מזוג מקלות אחד במישרין למקלות של סועד אחר. אין לנעוץ מקלות במזון. אין להצביע במקלות האכילה, או לנופף בהם באוויר. המזון מוגש לרוב חתוך לפרוסות נוחות לאחיזה במקלות, אולם כשרוצים לחלק נתך לשנים, יש לעשות זאת בהדרגה תוך הפעלת לחץ מתון על המקלות. השימוש בסכו"ם הוא רק בארוחות של מזון מערבי. כפית "סינית" מחרסינה משמשת לעתים לאכילת מרק, או מאכלי אורז מסוימים. את המרק נוהגים לשתות ישירות מהצלחת.


שתיה: היפנים נוהגים למזוג המשקה איש לכוס רעהו. כאשר מוזגים, יש להרים הכוס אל עבר המוזג. יש להימנע מהברכה "צ'ין צ'ין" המקובלת בכמה מדינות, שכן משמעותה בשפה היפנית איננה תואמת נימוסי שולחן.


אלכוהול

כלים לשתיית סאקה


סאקה (Sake) - מיוצר באזורים שונים ביפן, שותים אותו בגביעים קטנים, חם או קר. אחוז האלכוהול הוא בין 20 - 10 אחוזים.


שוצ'ו (Shochu) - משקה אלכוהולי חזק, עשוי מהתססת אורז או תפוחי אדמה מתוקים.


מסעדות

החתול המזמינה אורחים


חלונות הראווה במסעדות יפניות מציגות דוגמאות פלסטיק של מנות המזון המוגשות במסעדה ואת מחירן. לעתים מוצגת בכניסה בובה דמוית חתול עם רגל אחת מורמת, מזמינה אורחים להיכנס למסעדה, הנקראת (Maneki-neko) .


חלון ראווה של מסעדה

בכניסה למסעדה יפנית מתקבל האורח בברכה "Irashaimase", ברוך הבא.

- השרות מנומס ויעיל.


- נהוג כי האורח מקבל מגבת לחה (קרה בקיץ וחמה בחורף) לנקיון הפנים והידיים, כמו כן מוגש, כשרות לאורח, קנקן מים או תה ירוק.


- בסיום הארוחה מוגש החשבון כשהוא הפוך, התשלום נעשה בדרך כלל בקופה ליד היציאה.


- ביפן לא נהוג להשאיר תשר.


אורז (Gohan)

גרגרי אורז, קצר וארוך

אורז מבושל נקרא בשפה היפנית בשם "גוהאן" (Gohan), אולם, בגלל חשיבות האורז בתפריט היפני, זה גם הכינוי לכל ארוחה. ארוחת בוקר היא "גוהאן של בוקר", וכו'. האורז היפני הוא מסוג "גרגר קצר", שבבישול נעשה רך, לח ודביק, לעומת האורז מזן ה"גרגר הארוך" המקובל בחלקי עולם אחרים.האורז ה"עגול" הנמכר בישראל קרוב יותר לאורז היפני. מבשלים את האורז בדרך הפשוטה ביותר, ללא כל תבלינים, כדי שטעמו יהיה ניגוד לתבשילים האחרים. האורז המבושל מוגש בקערית קטנה, באכילה מקרבים ביד אחת את הצלוחית לפה וביד השניה באמצעות המקלות, דוחקים את האורז לפה. בנוסף לאורז המבושל משמש האורז להכנת מגוון של מאכלים.


אורז מטוגן (Chahan) - תוספת של מספר מרכיבים לאורז מטוגן, כגון: פיסות חביתה, אפונה ותירס.


כדורי אורז (Onigiri) - כדורי אורז עטופים באצה (Nori) ובתוכם פיסת דג, שזיף חמוץ, וכו'. אורז לסושי - אורז עם חומץ.


אומוצ'י (Omochi) - אורז דביק מהרגיל כתוש ומעוצב לעוגיות. מאכל מקובל בראש השנה.


סוגי מאכלים מקובלים

סשימי

חמוצים (Tsukemono) - חמוצים יפנים הכוללים כרוב, חציל, צנון, ועוד.


שוגה (Shoga) - זנגביל טרי מוחמץ, נאכל כתוספת תבלין לסושי.


סשימי (Sashimi) - פרוסות דג נא מסוגים רבים, נטבל לפני האכילה ברוטב סויה ווסאבי (חרדל ירוק).


סושי (Sushi) - כדור אורז ועליו פרוסת דג נא, לעתים עטוף באצת-ים. המאכל הפופולרי ביפן ובמערב.


הסושי מופיע במספר צורות, להלן כמה מהן: ניגירי (Nigiri) - הסושי הפופולרי, כדור אורז ועליו פיסת דג.


טמאקי (Temaki) - חרוטי סושי מגולגלים ביד.


נורימאקי (Norimaki) - אורז סושי מגולגל עטוף בנורי ובתוכו דג, חביתה או ירק.


גונקאן (Gunkan) - "גביע" עשוי מנורי ובתוכו אורז וביצי דגים.



טמפורה


טמפורה (Tempura) - טיגון בשמן עמוק של מאכלי ים וירקות עטופים בבלילת קמח.


יקיטורי (Yakitori) - נתכי עוף מתובלים, משופדים וצלויים על גחלים.

יקיטורי


סוקיאקי (Sukiyaki) - בשר בקר, טופו וירקות, מבושלים בסיר עמוק במים מתובלים ברוטב סויה, וסוכר. מאכל חברתי המוגש על פלטה חמה. הסועדים נוטלים פיסות מזון מהסיר וטובלים בצלוחית אישית עם בביצה מקושקשת טרייה.


סוקיאקי


טופו (Tofu) - מזון דמוי "רפרפת" לבנה עשוי מפולי סויה מורתחים. הטופו הוא חסר טעם אולם משתלב היטב עם רוטב סויה, מרק מיסו, סוקיאקי וכו'.


טופו


דונבורי (Donburi) - צלוחית עמוקה של אורז ועליו נתח בשר בקר (Gyudon), פיסת טמפורה (Tendon), ביצה או נתח עוף שבו שבו ( Shabu-shabu ) - בשר באיכות גבוהה מוטבל מספר שניות במים, רותחים ע"י כל סועד בנפרד בדומה ל"פונדו", עד שהצבע משתנה, לאחר מכן פיסת הבשר מוטבלת ברוטב על בסיס סויה. בדומה לסוקיאקי זה מאכל חברתי המוגש לשולחן על גבי פלטה חמה.


סיר חם "נאבה"

נאבה (Nabe) - ארוחות סביב "סיר חם". מרק על בסיס סויה, הכולל ירקות,דגים או ובשר.


אודן (Oden) - סוג של "נאבה", בישול בסיר. דגים, עוגיות דג, ירקות וביצים מבושלים במרק משך מספר שעות. מאכל פופולרי בחורף, מוגש עם חרדל חריף.


גיוזה


גיוזה (Gyoza) - מאודים יפנים ממקור סיני. כיסונים ממולאים בתערובת של בשר, ירקות והרבה שום.


מרק מיסו

מרק מיסו (Miso-shiru) - מרק על בסיס מיסו עם אצות וטופו.


מרק צח (Suimono) - מרק דגים (או עוף) וירקות מתובל ברוטב סויה ויין אורז מתוק.


סוגים של אטריות


אטריות - קיימים סוגים רבים של מאכלי אטריות, הסוגים הנפוצים הם:

סובה (Soba) - מרק אטריות עשויות מכוסמת.


זרו - סובה (Zaru-soba) - אטריות סובה המוגשות כמאכל קר על גבי צלחת במבוק מרושתת.


יאקי- סובה (Yaki-soba) - אטריות סובה מטוגנות עם נתכי ירקות ובשר.


אודון (Udon) - מרק אטריות עבות עשויות מקמח חיטה.


ראמן (Ramen) - אטריות עשויות בסגנון מרק סיני.


סומן (Somen) - אטריות חיטה דקות במיוחד.



קאיסקי- ריורי (Kaiseki-ryori) - ארוחה יפנית מסורתית צנועה וחגיגית, מוגשת בפתיחת טכס התה, המזון מוגש ונאכל בהתאם לכללים קבועים. שם זה מתייחס גם, בכתיב יפני שונה, לארוחה חגיגית הכוללת שתיית יין אורז. המזון מוגש בהתאם לעונות השנה, על מגש לכה נפרד לכל אורח ובכלים יפים במיוחד.


קופסאות בנטו

בנטו (Bento) - מזון מהיר בסגנון יפני. ארוז בקופסאות ומוכן לאכילה. ה"בנטו" כולל מספר סוגי מזון כגון אורז, פיסות דג, בשר, וירקות,המרוכזים באריזה אחת, מזון מאוזן ובריא. הוא נמכר בתחנות רכבת, כשלכל תחנה ואזור ביפן ה"בנטו" האופייני.


בהיותו מאכל ארוז היטב הוא מקובל בפיקניקים ואירועים אחרים בטבע כמו "חגיגות פריחת הדובדבן". נשים אוהבות מכינות אריזות בנטו לאהוביהן בטעמים מיוחדים. המזון מסודר בקופסה בצורה אסתטית ומעוררת תיאבון, אמרה יפנית אומרת כי "האדם אוכל בעיניו". פתיחת קופסת ה"בנטו" היא לרוב הפתעה נעימה.

חומרים ותבלינים

רוטב סויה (Shoyu) - נוזל בצבע חום כהה עשוי על בסיס פולי סויה מותססים, תבלין בסיסי המשמש בבישול וטיבול.


מיסו (Miso) - עיסה כהה העשויה על בסיס פולי סויה מותססים פולי סויה.


מירין (Mirin) - יין אורז מתוק, משמש בעקר לבישול.


נורי (Nori) - אצות ים יבשות ומעובדות לעלים דקים, משמש לעטיפת אורז וסושי.


וואקמה (Wakame) - אצות ים לבישול בסוגי מרק, נמכר טרי או מיובש.


קומבו (Kombu) - אצות ים לבישול, משמשת כבסיס למרק.


ווסאבי (Wasabi) - "חזרת" יפנית ירוקה וחריפה עשויה משורש צמח ה"ווסאבי".


פטריות "שיטאקה"

שיטאקה (Shitake) - פטריות יפניות.


קטצואו-בושי (Katsuo-bushi) - תבלין בסיסי למרק או לאורז, עשוי מדג מיובש (Bonito) מגורד לאבקה.


תה

הגשת תה יפני

התה הוא המשקה הנפוץ ביפן. קיימים סוגים רבים של תה ירוק באיכויות ובטעמים שונים.

התה האיכותי נקרא גיוקורו (Gyokuro), האיכות השניה היא סנצ'ה (Sencha), התה העממי והמקובל הוא בנצ'ה (Bancha). נהוג להקפיד על טמפרטורת מים שונה לכל אחת מאיכויות התה.


תה בטעמים אחרים המקובל ביפן הם:

הוג'יצ'ה (Hojicha) - תה ירוק נפוץ עשוי מעלי תה קלויים, צבעו חום.


מאטצ'ה (Matcha) - אבקת עלי תה, טעמו מר ומשמש בטכס התה.


תה סיני - תה יסמין וכו'.


תה אנגלי (Kocha) - התה המקובל במערב.


לשתיית התה היפני משתמשים בספלי חרס מיוחדים ללא ידית, קנקן התה מוגש לשולחן.


רק ביפן

דג ה"פוגו" הרעיל


מאכל יקר, טעים ומרגש במיוחד הוא בשר דג "מתנפח" הנקרא "פוגו" (Fugu). כבד הדג מכיל ארס קטלני במיוחד. חיתוך לא מדויק ובלתי זהיר של הדג גורם להתפשטות הרעל ולמות מהיר של הסועד. נאמר כי זה הדג הטעים ביותר, ורק טבחים מיוחדים, בעלי תעודות הסמכה רשמיות, רשאים להגיש דג זה במסעדות מיוחדות.

פרות שותות בירה

נאמר כי הבשר היקר והטעים ביותר בעולם הוא בשר בקר הגדל באזור מאטצוזקה (Matsuzaka), שם נהוגים להשקות את הפרות בבירה ולעסות את גופן לעתים תכופות. התוצאה היא פזור השומן בבשר, דבר שנותן לו רכות וטעם. בשר זה ידוע גם בשם "בשר קובה" (Kobe).


ערכים נוספים תרבות הפנאי


לקריאה נוספת

  • איריס ז'ורלט, לא רק סושי, 2010.
  • Francks, Penelope. "Diet and the comparison of living standards across the Great Divergence: Japanese food history in an English mirror." Journal of Global History 14.1 (2019): 3-21.
  • Andoh, Elizabeth (2010), Kansha: Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions, Random House Digital, ISBN 978-1-58008-955-5
  • Andoh, Elizabeth (2012), Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen, Random House Digital, ISBN 978-0-307-81355-8
  • Cawthorn, M. W. (1997). "Meat consumption from stranded whales and marine mammals in New Zealand: Public health and other issues" (PDF). Conservation Advisory Science Notes. Wellington, New Zealand: Department of Conservation (164). ISSN 1171-9834. Archived (PDF) from the original on December 6, 2013.
  • Hepburn, James Curtis (1888). A Japanese-English and English-Japanese Dictionary (4 ed.). Tokyo: Z.P. Maruya & Company.
  • Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild (2000). The Cambridge World History of Food. 2. Cambridge, UK: Cambridge University Press. ISBN 0-521-40216-6. Archived from the original on May 4, 2012.
  • Shimbo, Hiroko (2000), The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, Harvard Common Press, ISBN 978-1-55832-177-9
  • Tsuji, Shizuo; Fisher, M.F.K.; Reichl, Ruth (2006), Japanese Cooking: A Simple Art, Kodansha International, ISBN 978-4-7700-3049-8
  • Cwiertka, Katarzyna Joanna (2006), Modern Japanese Cuisine: Food, Power And National Identity, Reaktion Books, ISBN 978-1-86189-298-0
  • Rath, Eric C. (2010), Food and Fantasy in Early Modern Japan, University of California Press, ISBN 978-0-520-26227-0


קישורים חיצוניים